Ein Hobby, das ich während einer der Covid-Quarantänen angefangen habe, war das Sauerteigbacken. Ich bekam von einem Freund einen Sauerteigstarter und war sofort von diesem ungewöhnlichen Hobby fasziniert. Schon bald begann ich, mit verschiedenen Methoden und Zutaten zu experimentieren. Es ist schön zu sehen, wie sich in diesem nie endenden Prozess alles weiterentwickelt.
Sauerteigbrot ist sehr lecker, ziemlich einfach zu machen und gesund. Sein kräftiges Aroma bekommt es durch natürliche Hefen und Bakterien. Sauerteigbrot besteht nur aus wenigen Zutaten – das macht es gesund und in seiner Schlichtheit großartig.
In diesem Artikel gehe ich Schritt für Schritt durch, wie ich mein Sauerteigbrot backe. Ich versuche, alle Schritte in diesem Prozess zu erklären. Wir starten mit einem Sauerteigstarter und enden an dem Punkt, an dem du eine leckere Kruste aufschneiden und das Ergebnis deiner eigenen Arbeit sehen kannst!
Wo fängt man bei Sauerteigbrot an?
Um zu Hause Sauerteigbrot zu backen, brauchst du einen Sauerteigstarter. Du kannst ihn entweder selbst ansetzen oder einen Freund fragen, der bereits einen aktiven Starter hat.
Im Grunde musst du gleiche Teile Wasser und Roggenmehl mischen. 50 g von beidem reichen. Lass die Mischung etwa 12 Stunden stehen und entsorge dann 90 % des Starters. Die verbleibenden 10 % nutzt du für eine neue Mischung aus gleichen Teilen Wasser und Roggenmehl. Wiederhole das in 12-Stunden-Zyklen. Nach drei bis vier Tagen kannst du anfangen, Weizenmehl dazuzunehmen. Du musst immer gleich viel Wasser und Mehl mit etwas vom alten Starter kombinieren, damit die Hefe aktiv und gesund bleibt.
Nach etwa einer Woche solltest du sehen, wie sich Bläschen im Starter bilden. Der Starter beginnt außerdem im Gefäß zu steigen. Das ist ein Zeichen dafür, dass dein Starter lebendig wird! Natürliche Bakterien verarbeiten Wasser und Bestandteile aus dem Weizen und erzeugen so den typischen säuerlichen Geschmack.
Mit einem aktiven Starter bist du im Grunde bereit zum Backen. Anders gesagt: Du brauchst dafür nicht viel zusätzliche Ausrüstung. Ein normaler Ofen, eine Küchenwaage und eine positive Einstellung – mehr brauchst du nicht, um Sauerteigbrot zu backen!
Auch wenn dieser Prozess lange dauert: Geduld ist dabei entscheidend. Natürliche Hefen und Bakterien brauchen Zeit zum Wachsen. Außerdem muss sich das Gluten stärken. Ich gehe in meinem Guide genauer darauf ein – aber denk daran, nicht zu hetzen!
Tag 1 – 21:00: Start des Prozesses
Ich habe meinen Starter am Tag vor dem Backtag gefüttert. Da es in meiner Wohnung so kalt war (etwa 19 °C), hat für mich ein 12-Stunden-Starter gut funktioniert.
Ich habe verwendet:
- 50 g Vollkorn-Weizenmehl
- 50 g Wasser
- 5 g zuvor verworfener Starter
Nachdem ich die Zutaten gemischt hatte, ließ ich das Glas auf der Arbeitsfläche stehen und machte nichts weiter. Mit Vollkornmehl wollte ich dem Starter einen kräftigeren Geschmack geben.
Tag 2 – 09:00: Zeit für die Autolyse
Ich habe bei diesem Backen eine Autolyse genutzt, um den Teig richtig zu stärken.
Was bedeutet Autolyse?
Autolyse bedeutet, dass du nur Wasser und Mehl miteinander vermischst. Gluten macht den Teig stark – und es entwickelt sich auf zwei Arten: durch Dehnen und Ruhen. Wenn du Mehl und Wasser vorher mischst, hat das Gluten Zeit, sich zu einem stärker vernetzten, robusten Geflecht zu entwickeln.
Ich habe zwei Brote gebacken. Für die Autolyse habe ich verwendet:
- 559 g Wasser
- 589 g Weizenmehl (Type 405/550)
- 211 g Dinkelvollkornmehl
- 42 g Vollkorn-Weizenmehl
Vermische diese Zutaten in einer Schüssel zu einer zusammenhängenden Masse. Sie muss nicht glatt sein. Lass die Mischung danach in der Schüssel ruhen – entweder mit einem feuchten Küchentuch oder mit einem Deckel abgedeckt. Das Abdecken verhindert, dass der Teig austrocknet. Ich habe den Teig eine Stunde autolysieren lassen.
Tag 2 – 10:00: Alles zusammenmischen
Nachdem eine Stunde vergangen war, habe ich angefangen, alles zusammenzumischen. Ich habe in die Schüssel gegeben:
- 101 g meines Sauerteigstarters (gestern Abend angesetzt)
- 17 g Salz
- 30 g Wasser
Insgesamt enthält der gesamte Teig also:
- 842 g Mehl
- 589 g Wasser
- 101 g Sauerteigstarter
- 17 g Salz
Das ergibt zwei Brote à 800 g bei einer Bäckerprozente von 76 %.
Was sind die Bäckerprozente?
Bäckerprozente sind das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Wenn ein Teig 100 g Mehl und 100 g Wasser enthält, beträgt der Wert 100 %. Wenn dagegen 50 g Wasser auf 100 g Mehl kommen, sind es 50 %. Damit lassen sich mit demselben Rezept unterschiedliche Brotgrößen backen: Wenn du kleinere Brote willst, reduzierst du die Zutatenmengen, behältst aber die gleichen Prozente bei. Je höher die Bäckerprozente, desto feuchter der Teig. Teige mit über 80 % sind schwieriger zu handhaben, ergeben aber eine offenere Krume. Mit den Bäckerprozenten zu spielen ist eine der Variablen, mit denen du selbst experimentieren kannst!
Wenn du alle Zutaten zusammenmischst, wird der Teig glatter. Mische sie in einer Schüssel mit den Händen. Sobald alles vermengt ist, gib den Teig auf die Arbeitsfläche. Dann beginnst du zu kneten: Zieh ihn auseinander und falte ihn wieder zusammen. Dreh ihn um 90 Grad und wiederhole das Dehnen, bis du einen glatten Teig hast.
Sobald der Teig glatt ist, gib ihn zurück in eine Schüssel. Am besten eignet sich eine rechteckige Schüssel mit transparenten Seiten, also ein Glasbehälter. Mit einem rechteckigen Behälter kannst du die Volumenzunahme des Teigs besser einschätzen. Ich hatte beim Backen keinen zur Hand, daher habe ich den auf den Fotos verwendet. Jetzt beginnt die Fermentationsphase! Lass den Teig 4 bis 8 Stunden in der Stockgare fermentieren.
Stockgare bei einem Sauerteigbrot
Stockgare bedeutet, dass der Sauerteigstarter mit seinen Bakterien und Hefen beginnt, Enzyme im Mehl zu verarbeiten. Dabei entsteht Gas im Teig, wodurch sein Volumen zunimmt. Das trägt auch zum Geschmack des fertigen Brots bei. Der Fermentationsprozess hängt stark von Umgebungsfaktoren ab. Schon ein paar Grad Temperaturunterschied können dazu führen, dass die vollständige Fermentation statt drei bis acht Stunden dauert!
Ich habe mit Rezepten aus dem Süden der USA angefangen. Dort lagen die Temperaturen bei etwa 25 °C, und ich habe mich gefragt, warum meine Teige nie so aussahen wie ihre – obwohl ich die gleichen Zeiten verwendet habe. Du musst lernen, deinen Teig zu analysieren, um deine Backkünste wirklich zu verbessern!
Und genau deshalb musst du diese Faktoren gut kennen, um dein Brot zu verstehen und dich als Bäcker weiterzuentwickeln.
Ich nutze einen RuuviTag, um vor allem die Temperatur der Umgebungsluft zu messen. Da ich in Finnland lebe und auch im Winter backe, liegt die durchschnittliche Temperatur bei mir zu Hause bei 20 °C. Das erfordert eine längere Stockgare, damit sich der Teig richtig entwickeln kann. Bei diesem Backen hatte ich etwas über 20 °C, daher habe ich etwa sechs Stunden Stockgare gemacht. Nach ein paar Broten bemerkst du die Temperatureffekte und kannst dein Vorgehen entsprechend anpassen.
Wie du siehst, ist meine relative Luftfeuchtigkeit dank -18 °C draußen in der letzten Nacht zu niedrig. Ich empfehle dir, unseren Artikel anzusehen, der erklärt, warum du auf die relative Luftfeuchtigkeit in deinem Zuhause achten solltest. Der Blogbeitrag ist hier.
11:30: Dehnen und Falten
Nach 30 Minuten Stockgare müssen wir den Teig stärken. Zuerst machen wir unsere Hände mit Wasser nass, damit sie nicht am Teig kleben. Dann nimmst du eine Seite des Teigs, ziehst sie hoch, bis sie fast reißt, und legst sie auf die andere Seite. Wiederhole das auf allen Seiten des Teigs. Dadurch wird das Gluten gedehnt und Luft im Teig eingeschlossen. Wiederhole diesen Schritt noch zweimal, jeweils nach weiteren 30 Minuten.
Nach dem Dehnen faltest du alle Nähte unter den Teig, sodass die Oberfläche glatt ist. Dann deckst du die Schüssel wieder ab, damit der Teig nicht austrocknet.
Woran erkennst du, dass die Stockgare fertig ist?
Die Fermentation ist fertig, wenn dein Teig auf das 1,3- bis 1,6-Fache seiner ursprünglichen Größe aufgegangen ist, Bläschen auf der Oberfläche zu sehen sind und die Oberseite leicht gewölbt ist. Die Fermentationszeit hängt vor allem von der Temperatur ab, bei der sich der Teig entwickelt, und von der Menge an Sauerteigstarter im Teig.
16:15: Vorformen
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, gib den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche. Mach deine Hände nass, damit der Teig nicht klebt. Verwende in diesem Schritt KEIN Mehl, sonst wird der nächste Schritt deutlich schwieriger.
Wie formt man ein Sauerteigbrot vor?
Sobald der Teig auf der Arbeitsfläche liegt, teile ihn in zwei gleich große Stücke. Wenn du dich für nur ein Brot entschieden hast, kannst du es direkt vorformen.
Zieh den Teig mit den Händen von der am weitesten entfernten Seite vorsichtig zu dir. Dann dreh den Teig um 90 Grad und mach das Gleiche von der anderen Seite. Mit dieser Technik solltest du eine Kugel formen können.
Lass diese grobe Kugel 15 bis 25 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen, damit sich das Gluten entspannen kann.
16:45: Formen
Das Formen ist einer der wichtigen Teile beim Sauerteigbrot. Es erzeugt Spannung an der Oberfläche, was für den sogenannten Ofentrieb sorgt. Mehr zum Ofentrieb später. Beim Formen geht es im Kern darum, den Teig zu dehnen, damit er Spannung bekommt und eine Richtung, in die er sich im Ofen ausdehnen kann.
Zum Start gib etwas Mehl auf die Oberseite des Teigs. Dann dreh den Teig so, dass die bemehlte Seite unten ist und die Oberseite klebrig bleibt. Zieh den Teig zu einem Rechteck auseinander.
Nimm die Seite, die dir am nächsten ist, zieh sie etwas nach hinten und falte sie in die Mitte. Dann nimm die linke Ecke unten, zieh sie vom Teig weg und steck sie zur gegenüberliegenden Ecke. Mach das Gleiche mit der rechten Ecke. Dann nimm ein Stück Teig und zieh es über den ganzen Teig. Wiederhole das, und nach fünf „Tucks“ drehst du den Teig so, dass der gedehnte untere Teil zu dir zeigt.
Am besten lernst du diese Technik, indem du dir dieses Video ansiehst – das ist leichter, als es nur zu lesen.
Schau dir das großartige Video dieses Creators zum Thema an! Wie man ein Sauerteigbrot formt
Nach dem Formen legst du den Teig in Gärkörbchen (Bannetons) und deckst ihn mit Plastiktüten ab. Streue Reismehl auf das Küchentuch, auf das du den Teig legst. Das verhindert, dass er klebt und das Tuch ruiniert.
Wenn du keine Gärkörbchen hast – so wie ich am Anfang –, nimm eine Schüssel in der Größe eines Banneton. Das Gärkörbchen macht im Endergebnis keinen großen Unterschied. Sei kreativ!
Stückgare
Nachdem die geformten Teige in ihren Bannetons sind, lassen wir sie vor dem Backen gehen. Die Stückgare ist ebenfalls ein Schritt, in dem die Sauerteig-Mikroorganismen Enzyme verarbeiten und sich das Gluten weiterentwickelt.
Ich habe meinen Teig eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen und ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Da ich weiß, dass die Temperatur meines Kühlschranks unter dem Durchschnitt liegt, muss ich den Teig vorher bei Raumtemperatur stehen lassen. Du kannst ihn auch drei bis vier Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, wenn du am selben Tag backen willst. Im Kühlschrank dauert die Stückgare etwa 12 bis 15 Stunden.
Auch hier spielt die Temperatur eine große Rolle, deshalb habe ich sie mit einem RuuviTag gemessen, um die richtigen Zeiten für die Stückgare zu bestimmen. Für ein Backen am Morgen mach es so wie hier. Und wenn du am nächsten Abend backen willst, stell den Teig nach dem Formen direkt in den Kühlschrank.
Tag 3 – 09:00: Backzeit
Ich bin aufgestanden, um den Ofen auf 250 °C vorzuheizen. Aktuell benutze ich einen Backstein für mein Brot. Meiner Meinung nach ist die beste Alternative ein Dutch Oven. Er hält die Feuchtigkeit besser als jede andere Option.
Beim Backen brauchst du am Anfang Dampf. Dampf verhindert, dass der Teig sofort eine Kruste bildet, damit sich die Luftblasen im Teig ausdehnen können. So bekommen wir einen schönen Ofentrieb – der Teig geht sichtbar auf.
Um zu testen, ob die Stückgare fertig ist, kannst du den Teig anstupsen. Springt er in seine ursprüngliche Form zurück, ist er untergare – er braucht also mehr Zeit. Bleibt die Delle, ist er übergare, und dann kannst du nichts mehr machen. Das beeinflusst den Geschmack nicht, aber der Ofentrieb wird nicht so beeindruckend, wie er sein könnte.
Nach einer Stunde Vorheizen habe ich meinen ersten Teig aus dem Kühlschrank genommen. Ich habe ihn aus der Plastiktüte ausgepackt, die ihn im Kühlschrank feucht gehalten hat. Dann habe ich ein großes Holzschneidebrett auf das Banneton gelegt, mit Backpapier zwischen Teig und Brett.
Wenn das Schneidebrett bereit ist, drehst du Banneton und Brett zusammen um. Jetzt liegt der gegarte Teig auf dem Schneidebrett. Nimm dein schärfstes Messer oder eine Rasierklinge und schneide eine 1 bis 2 cm tiefe Linie in den Teig. So kann er sich noch besser ausdehnen. Dieser Schritt heißt Einschneiden (Scoring).
Nach dem Einschneiden legst du den Teig auf den Backstein, das Blech oder in den Dutch Oven – je nachdem, wofür du dich entschieden hast. Denk daran, entsprechend der Methode vorzuheizen, damit der Teig ausreichend backt. Das heißt: Dutch Oven oder Stein kommen schon beim Vorheizen in den Ofen.
Mit dem Backstein nutze ich eine Glasschüssel, um den Dampf zu halten. Du kannst auch mit einem umgedrehten Blech über dem Teig oder mit einem Dutch Oven samt Deckel experimentieren. Wichtig ist, eine dampfige Umgebung zu schaffen. Ich habe zwei Eisblöcke hineingelegt, damit sie schmelzen und das ganze System bedampfen.
Wie backe ich Sauerteigbrot?
Backe den Teig mit Dampf bei 250 °C für 25 Minuten
Nach 25 Minuten nimmst du die Schüssel oder den Deckel heraus, damit der Dampf entweichen kann. Jetzt willst du eine schöne, leckere Kruste bekommen!
Backe den Teig ohne Dampf bei 225 °C weitere 15 bis 20 Minuten
Wenn die Kruste dunkler wird, nimm das Sauerteigbrot aus dem Ofen. Pass dabei auf, dass du dir nicht die Hände verbrennst!
Nach dem Backen ist es extrem wichtig, das Brot mindestens anderthalb Stunden ruhen zu lassen. Direkt aus dem Ofen ist die Krume noch heiß und „backt“ weiter. Wenn du das Brot zu früh anschneidest, bleibt die Krume innen zu feucht und wirkt unterbacken. Auch wenn dich der tolle Duft verführt: Schneid das Sauerteigbrot noch nicht auf!
Fazit
Jetzt sind wir den gesamten Prozess des Sauerteigbackens durchgegangen. Am Anfang wirkt es vielleicht schwierig und zeitaufwendig, aber das Ergebnis lohnt sich absolut. Und viele Schritte sind in der Umsetzung gar nicht so schwer. Du musst dich nur auf ein paar wichtige Punkte konzentrieren, um diese schönen Brote zu backen.
Ich ermutige dich, dich herauszufordern und mindestens ein paar davon zu backen. Mit ausreichend Fermentation schmecken sie lecker – egal, was du machst.
Wenn du die uralte Art des Brotbackens mit modernen digitalen Lösungen kombinierst, kannst du deine Fähigkeiten sehr schnell weiterentwickeln! Mit RuuviTag-Sensoren nimmst du dem ganzen Prozess das Rätselraten und kannst analytischer vorgehen. Mit diesem Gerät lernst du außerdem viel schneller die Unterschiede bei den Fermentationszeiten!
Und wenn du dich fürs Backen interessierst, schau in unserem Blog vorbei – dort gibt es ein tolles hausgemachtes Pizzarezept!
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FAQ
Was sind die Vor- und Nachteile von Sauerteigbrot?
Sauerteigbrot ist eine superleckere und gesunde Brotsorte. Auf der anderen Seite braucht das Backen viel Zeit.
Bei welcher Temperatur sollte Sauerteigbrot gebacken werden?
Am Anfang bei 250°C in einem Ofen mit hoher Luftfeuchtigkeit. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 225°C senken und die Feuchtigkeit entfernen.
Ist Sauerteigbrot schwer zu machen?
Mit etwas Übung ist Sauerteig zu machen nicht so schwierig. Ein paar Schritte erfordern mehr Aufmerksamkeit fürs Detail als andere. Aber genau diese Entwicklung macht das Sauerteigbacken so süchtig.
Was bedeutet Fermentieren?
Fermentieren bezeichnet, dass sich Lebensmittel über Zeit mit natürlichen Hefen und Bakterien entwickeln. Beim Sauerteig bekommt der Weizenteig in diesem Schritt seine Säure.